Pasta fatta in casa con farina di monococco e salsa al pomodoro fresco

By Sergio

Tutti sanno cos’è la farina di grano duro, ma il monococco (Triticum Monococcum è il nome latino) è un cereale veramente interessante. Cresceva già 12.000 anni fa in Mesopotamia e fu uno dei primi a essere coltivato. Un quarto del suo peso è proteine ed è anche molto ricco in antiossidanti.

OK, basta con Wikipedia.  Un modo per passare la domenica con i propri figli, cucinare qualcosa di veramente tradizionale per la famiglia e gustare un piatto sano e tanto buono! Ecco come ho fatto.

Ingredienti per 4 persone…che mangiano con soddisfazione…soprattutto la domenica:

  • 250g di farina di monococco
  • 250g di farina di grano duro
  •  sale fino
  •  acqua tiepida Q.B.

Preparazione: se avete paura di sporcare troppo il vostro piano di lavoro, mettete la farina in una grande coppa o insalatiera, aggiungete una manciata di sale fino e versate l’acqua tiepida in quantità sufficiente da permettervi di cominciare a mescolare con le mani. Aggiungetene altra secondo necessità mentre prende consistenza, ma ricordate che deve infine essere abbastanza secca da staccarsi facilmente dalle mani. Quando è diventata abbastanza compatta, toglietela dalla coppa e mettetela sul piano di lavoro con una generosa spruzzata di farina per evitare che si attacchi alla superficie. Continuate a lavorarla.  Solo quando diventa abbastanza omogenea cominciate a spingerla in basso e in avanti con i palmi delle mani, poi ripiegatela, giratela di 90 gradi e ripetete il processo, più e più volte.

È pronta quando è abbastanza dura e liscia, le vostre mani sono quasi pulite e la pasta non si attacca alla superficie di lavoro. A questo punto alcuni suggeriscono di coprirla con una pellicola trasparente e di metterla in frigo. Io la copro semplicemente con un panno e la lascio riposare per qualche minuto. Dopodiché è il turno del mattarello e della Titania.

La Titania è una delle classiche macchine per la pasta (non elettrica, naturalmente). Ha tre aperture: una liscia con vari spessori per affinare la pasta al punto desiderato, una che taglia i fogli risultanti in spaghetti (non utilizzata per questa ricetta) e un’altra che li trasforma in tagliatelle. Per prima cosa, dopo aver appiattito un pezzo di pasta con il mattarello a uno spessore di non più di mezzo centimetro (non c’è motivo di essere più precisi a meno che non abbiate l’abitudine di cucinare con un calibro a portata di mano), piazzate un’estremità nella prima apertura (aperta al massimo) e fatela passare ruotando l’apposita manovella mentre con l’altra mano reggete l’altra estremità (la descrizione sembra complicata, ma se provate a farlo vi verrà subito naturale).

Siate generosi con la farina sui due lati del foglio di pasta. Ciò farà si che la macchina vi perdoni molte imperfezioni e inconsistenze nella pasta. Quando il foglio è uscito, piegatelo in due, aggiungete un po’ di farina e ripetete l’operazione. Fatelo tre volte. Poi riducete l’apertura allo spessore desiderato per le tagliatelle e ripassate il foglio un’ultima volta. Sulla mia macchina lo spessore ideale si ottiene al terzultimo scatto, ma vi suggerisco di trovare il vostro provando e riprovando con un piccolo pezzo di pasta. Ricordate solo che non deve diventare troppo sottile, altrimenti le tagliatelle si spezzeranno, cuoceranno troppo presto e si attaccheranno: tutte le cose che vogliamo evitare. A questo punto spostate la maniglia in corrispondenza dell’apertura che produce le tagliatelle e passate la pasta attraverso la macchina un’ultima volta.

Quando le tagliatelle escono dalla macchina avete due possibilità: o le mettete su un vassoio formando tanti piccoli “nidi” (non dimenticate di aggiungere farina, altrimenti si attaccheranno e vi ritroverete con tanti grumi di pane azzimo) oppure le appendete, ma per questo avrete bisogno di uno di quegli “appendi-pasta” che si vendono nei negozi specializzati. Ne vale la pena, però. La pasta non si attacca, è più facile da buttare in acqua bollente (salata a vostro gusto), faranno un’ottima figura se avete ospiti e potete immaginarvi in una manifattura gragnanese a guardarle seccare al sole e al vento della costiera…

No, non proprio. Questa è pasta fresca e non c’è bisogno di aspettare che si secchi per mangiarla. Infatti, potete versarla nell’acqua bollente subito. Ricordate solo che cuoce molto più rapidamente di quella secca che usate tutti i giorni, quindi controllate la cottura con attenzione. La pasta scotta è cattiva, ma la pasta fresca scotta è immangiabile.

Un ultimo punto sulla scolatura. La pasta, come abbiamo detto, è soffice, tende ad attaccarsi e tende a rompersi. Se potete, invece di versare tagliatelle e acqua nello scolapasta, togliete la pasta dall’acqua con uno di quei grossi forchettoni fatti apposta per quest’uso e mettetela direttamente nella padella con la salsa. Rimarrà intatta, si attaccherà di meno e sarà più facile da mescolare e amalgamare con la salsa.

A proposito di salse. Letteralmente qualsiasi salsa andrà bene. Dato che non ci sono uova, le tagliatelle si accompagnano egualmente bene con salse ricche al formaggio o ragù a base di carne così come con condimenti più leggeri a base di verdure, pesce o frutti di mare. Tuttavia, una semplice salsa di pomodoro è, come si dice a Napoli,” la morte sua”.

Preparazione: prendete 10 pomodori da sugo maturi e immergeteli in acqua bollente quanto basta perché la pelle cominci a staccarsi. Tirateli fuori, spellateli del tutto, apriteli e privateli dei semi cercando di lasciare dentro tutta la polpa. Tagliateli a pezzetti e metteteli da parte.

Prendete una carota, una gambo di sedano e uno scalogno. Tagliateli a pezzetti e poi tagliuzzateli usando una mezzaluna o un coltello grande da chef. Versate 4-5 cucchiai d’olio in una padella dai bordi alti (meglio se di rame) e soffriggete lentamente il battuto risultante.

Prima che il soffritto si scurisca, aggiungete i pomodori e un pizzico di sale grosso. Lasciate cuocere per 15-20 minuti. In pratica, il tempo di cottura dipende da quanta acqua c’è nei pomodori. Spegnete quando il sugo ha raggiunto la consistenza desiderata. A piacere, potete aggiungere un pizzico di zucchero per ridurre l’acidità. Se i pomodori sono San Marzano DOP freschi, non aggiungete niente.

…leccatevi pure i baffi…!

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Comments

  1. Simona says:

    Mitico Sergio… promettimi di farmela al più presto!!!!

  2. Elisabetta says:

    Fantastico Sergio! Tecnicissimo e interessante da riproporre … soprattutto ad una famiglia che mangia con soddisfazione come la mia ;-). Grazie!!

  3. GRANDE SERGIO CULINARIOOOOOOOO!!!TECNICO E PERFETTO……ORGANIZZIAMO UN CORSO AL MASCHILE….LA PROX VOLTA CHE CI VEDIAMO!!!LA FARINA DI MONOCOCCO E’ VERAMENTE INTERESSANTE….MA DEVO ANDARLA A COMPRARE IN MESOPOTAMIA???…DAI CHECCO SARA’ ENTUSIASTA DI FAR LA PASTA CON TE!;-)

  4. massimo says:

    L’allievo sta superando il maestro: …caro Sergio quando sarò a Lux ti metto alla prova!! Vorrò pranzare con le tagliatelle fatte da te.

  5. Francesco says:

    Sergio e Carlotta spero che tutte queste delizie me le farete provare la prossima volta che ci si vede….. Complimenti per il sito! Checco

  6. Carlotta says:

    Ciao Checco, grazie per i complimenti e…questa é una promessa: quando ci si vede…pasta fatta in casa!

  7. Carlotta says:

    @ Cri: la farina di monococco che Sergio ha usato è quella di Marino, mulino a pietra naturale. Non siamo andati fino in Mesopotamia…ma da Eataly a Torino! Baci

  8. Carlotta says:

    Grazie Elisabetta!…sicuramente rimarranno tutti soddisfatti!

  9. lorena says:

    una ricetta da acquolina in bocca! sento anche il profumo del soffritto e dei san marzano………..che goduria!!!!

  10. Carlotta says:

    PROPRIO VERO, LORENA…UNA VERA GODURIA…

  11. Farina di monococco?! Mamma mia quante cose che non so!!!

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