A lezione di storia in cucina: focaccine speziate medievali alle pere

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By Daniela

Ultimamente stiamo facendo dei workshop di cucina storica nelle scuole e quindi ci stiamo specializzando in antiche ricette medievali rivisitate per il gusto moderno. La ricetta seguente ha avuto tantissimo successo tra i bambini e può essere adattata anche per intolleranti ai latticini utilizzando l’olio al posto del burro ed eliminando il latte dal composto per la doratura. Ovviamente sarebbe possibile preparare l’intera ricetta con gli strumenti di una volta, ma per ragioni di praticità mista a una cronica mancanza di tempo, per fare la pasta ho utilizzato la planetaria.

 

Ingredienti per 10 focaccine o una grande:

per la pasta lievitata: 500 g farina, 220 g acqua, 1 cubetto di lievito, 2 cucchiai di zucchero, 2 uova, 60 g di burro, 1 pizzico di sale;

per la farcitura: 5 pere, 3 cucchiai di miele, zafferano, cannella;

per la doratura: 1 uovo, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di latte, cannella.

Carta forno, formine per crostatine, pennelli da cucina.

Cominciate con la preparazione della pasta.

Mettete in una tazza due cucchiai d’acqua, un panetto di lievito e 2 cucchiai di zucchero. Lasciate lievitare in luogo tiepido. Nella ciotola della planetaria mettete la farina, il pizzico di sale e poi aggiungete il composto con il lievito, le uova e il burro e lavorate per circa due minuti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Se l’impasto è troppo liquido aggiungete un po’ di farina. Lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a quando l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Nel frattempo preparate le pere.

Sbucciate le pere e togliete i semini, tagliatele a fette spesse e poi a quadrotti. Cuocetele per qualche minuto in una padella con un po’ d’acqua fino a quando sono diventate tenere, ma non troppo molli. Scolatele e diluite nel loro succo di cottura il miele. Profumate con le spezie, fate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo e aggiungetelo alle pere cotte. Lasciate raffreddare.

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Accendete il forno a 180°. Ricavate dalla pasta lievitata 10 palline e dividetele poi in due parti, di cui una circa due terzi dell’altra. Ritagliate dalla carta forno 10 quadrati e stendete su ogni quadrato una palla di pasta. Dovrete ottenere 10 cerchi con cui fodererete le formine. Mettetevi su un po’ di ripieno di pere e poi chiudete con i cerchi fatti con il resto della pasta. Sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta e fate un buchetto al centro delle tortine che fungerà da caminetto per l’uscita del vapore.

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In una ciotola sbattete l’uovo e poi aggiungete il miele e il latte. Spennellate questo composto sulle tortine e poi cuocetele nel forno già caldo per circa 30 minuti, finché non saranno dorate.

 

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Curiosità medievali

 

Queste focaccine che per noi “moderni” costituiscono un ottimo dessert o una apprezzata merenda, per i medievali fungevano invece da “contorno” per i piatti di carne. Un tipico dessert medievale poteva invece consistere di confetti o frutta ricoperta di zucchero.

Le spezie erano onnipresenti nella cucina medievale delle classi agiate, costavano una fortuna e si pensava che avessero innumerevoli virtù (cosa che del resto è stata in gran parte confermata dalla scienza medica attuale). Lo zucchero veniva considerato una spezia e aveva un prezzo proibitivo, per cui era molto più economico usare il miele.

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